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◇影響豬肉品質的因素及營養調控◇
編輯時間:2014-2-27 點擊次數: 1904 次

    隨著人們生活水平的提高和保健意識的增強,對豬肉品質的要求也在提高,但肉品質有所下降,主要表現在肉色偏白,失水率高,肌肉脂肪下降。在目前的鮮肉市場和將來的鮮肉超市,豬肉的外觀品質及品牌信譽將直接影響消費者的購買行為。雖然豬肉市場不可能如肉雞市場那樣,存在地方品種與外來白雞品種懸殊的價格差異,但肉質好、信譽高的豬場將會是市場的真正贏家。本文將在此簡要介紹影響豬肉品質的各種因素及營養調控方法。

1  豬肉品質的質量指標及其生化基礎

        Hofmann (1986)和Russo(1988)將豬肉品質定義為四個方面,即感觀品質、技術加工品質、營養品質和衛生質最。肉的衛生品質是人們最關心的方面,在英國的瘋牛病和比利時的二惡英事件發生后,肉的衛生品質更是提高到首要位置。但這里主要介紹感觀品質和技術加工品質的一些指標

1.1   肉色

    它是由肌紅蛋白和少量殘留的血紅蛋白引起的。肉色受肌纖蛋白含量、氧化狀態和表面的光線反射能力影響。當豬肉被切開后,呈現出肌紅蛋白的顏色---紫紅色,隨著與氧結合轉變為鮮紅色,這是顧客喜愛的顏色,然后隨著時間的延長,肌紅蛋白中二價鐵被氧化為三價鐵,而呈暗紅色。

肉色可以采用色度儀測定,如Minolat  Chromameter  300。取最末胸椎處背最長肌橫斷面,測定L*(亮色)、,a*(紅色)、b*(黃色)。我國肉質測定試用方法(1985)建議采用5分評分法。

1.2  嫩度

    是指人對肉入口后咀嚼過程中的感受,包括三個方面。第一,入口開始咀嚼時,是否容易咬開;第二,是否容易咬碎:第三,咀嚼后留口中的殘渣量。影響因素包括品種、年齡、肌纖維的直徑、肌束膜的含量、尸僵狀態、外界溫度、肌肉脂肪的含最、嫩化(由鈣蛋白酶、組織蛋白酶起作用)等。

    尸僵的發生在豬被屠宰后,肌肉中的氧氣供應停止,此時肌肉中尚殘留少量ATP(以滿足肌肉收縮與舒張過程)和少量的氧氣,借助于殘存的氧氣進行有氧呼吸,產生的ATP,依靠非收縮性ATP酶,使肌肉能夠保持舒張狀態。但由于氧氣很快耗竭,肌肉內由有氧代謝迅速轉變為無氧代謝,ATP的合成速度下降,效率降低,同時產生乳酸。當ATP的含量很低時(2~4umol/g),肌肉的伸展性變得低,約為正常的5%~10%。此時肌動蛋白和肌球蛋白結合在一起難以解除絞鏈,成為不能伸展的僵硬的肌動肌球蛋白復合物,整個肌肉組織發生僵直現象。豬屠宰后出現尸僵的時間,因豬種、環境溫度和屠宰前的生理狀態而定,通常為4~6h,尸僵前的內較嫩,尸健后肌纖維收縮程度越大,嫩度越差。研究發現肌纖維在37℃的收縮程度顯著比在15℃時大(Hertzman等,1993)。尸僵時存在熱收縮和冷收縮現象。牛的背最長肌在10~15℃縮短程度最小,半膜肌在7~13℃縮短程度最小(Loker等,1963)。

    嫩度可以用嫩度儀測定剪切力,還可用其它儀器測定擠壓力和扭矩力。直接有效的方法是請品嘗專家品嘗打分。對牛肉來說,嫩度至關重要;豬肉的嫩度也已開始受到重視,因為隨著瘦肉率的提高,肌肉脂肪逐漸減少,多數品種肌肉脂肪含量不到2%,肉質有變粗的趨勢;研究表明為獲得較好的嫩度,肌肉內脂肪含量至少應達到2%,高于3%對嫩度無進一步的改善作用(Wond等,1992)。

1.3  系水力與多汁性

    系水力是指肌肉組織保持水分的能力,正常肌肉組織中含有大量的水分,平均為75%左右。肌肉中的水分從分布來看,約70%存在于肌原纖維,依靠毛吸作用維持,20%存在于肌漿,10%存在于細胞間。從存在的狀態來看,絕大多數是以游離形式存在,只有4%~5%以結合形態存在。系水力不僅影響鮮肉的顏色、多汁性,而且影響加工肉的產量、顏色和結構。

    影響因素有,最終pH(24h)及pH的下降速度、肌節長度、離子強度、滲透壓、蛋白質的變性程度、尸僵狀態和熱化調制狀態。系水力的測定采用吊袋法(Honikel等1986,1998)或離心法。如采用吊裝法,常以失水率表示:

失水率=吊掛前肉樣重-吊掛后肉樣重

        吊掛前肉樣重

    煮熟肉的多汁性有兩個方向含義:第一是開始咀嚼時的濕潤感,這是由肉中汁液快速釋放引起的;第二是持續的多汁性,主要由于脂肪對唾液分泌的刺激引起。

1.4風味

    包括氣味和味道,主要是由豬肉中碳水化合物和蛋白質及二者的降解產物在受熱過程中反應產生的(Mottram,l992)。肌苷、磷酸、核糖是呈味物質的需要前體物(Lawrie,1998);雜環類、酚類和含硫化合物也是產生風味的重要物質。脂類通過它的降解產物醛、醇和酮而品味,這些物質對風味起直接作用,同時也參與類似的美拉德反應(Mottram,l989)。目前還很難客觀確定哪一種物質對風味起關鍵作用。風味的評定主要是請專家品嘗。

2  生產中不正常的豬肉及產生的原因

    正常的豬肉:顏色鮮紅,失水率低,表面滲水少。按vanLacck等(1994)標準,正常的豬肉(在屠宰后24h采樣測定,以下同)應為:52<L*<58,失水率<5%。

        DFD(暗紅、堅實、干燥)型豬肉:,52<L*<58,失水率<5%。由于豬在屠宰前經受長時間應激,肌糖元耗竭,屠宰后肌肉中pH下降少,蛋白變性程度低,失水少。肉的光線反射性差,吸收光線多。這種肉實際上較嫩,但保存期短。

        PSE(蒼白、松軟、滲出)型豬肉:L*<58,失水率<5%。由于豬在屠宰前短時間內經受劇烈應激,血液中茶酚類物質急劇增加,引起肌糖元快速被分解,肌肉中pH快速下降,在溫度還高30℃時,pH已低于6,引起肌肉蛋白質大量變性,導致肌肉的保水能力差,肉表面滲水多。因而肉表面的光反射性強,吸收光線少。

        RSE(紅色、松軟、滲出)型豬肉:52<L*<58,失水率>5%。這種肉顏色正常,但失水率高,其原因正在研究之中,初步發現與肌肉中糖元含量高,最終pH低,肌漿蛋白變性程度高有關。漢普夏豬因帶RV基因的概率高,產生這種肉的幾率較高。

3  影響豬肉品質的遺傳因素

3.1  氟烷基因

    該基因已得到廣泛研究。Christian(1972)提出存在應激敏感性的單基因變異,Eikelenboomm和Minkema(1974)研究表明應激敏感綜合癥可由氟烷氣體引起。此后氟烷基因受到重視,人們開始研究氟烷反應陽性和陰性的豬的內品質差異。大多數研究表明其主要差異是在pH、顏色和親水力方面。氟烷反應陽性的豬(m)在屠宰后,肌肉pH下降速度快,終點pH低,肉色偏自,失水率高,PSE肉發生率高。從1991年開始,依靠Hal-1843TM DNA測試,已可精確區分三種基因型(NN、Nn和NN),而不僅是氟烷反應陽性豬(NN)和氟烷反應陰性豬Nn、NN)。攜帶氟烷基因的豬應激敏感性高,易產生應激綜合癥,導致PSE肉,但這種豬瘦肉率高。

3.2 RN基因

    帶這種基因的豬肉品質較差,肌肉含蛋白質較低,在白色肌纖維中,糖元含量高,最終pH較低,磷酸鹽含量較低,因而加工肉產量低(5%~6%)。

3.3 肌肉脂肪基因

    認為這類基因來源梅山豬,帶兩個基因則會產生3.9%肌內脂肪,雜合子及不攜帶者,肌肉脂肪為1.8%。此外,豬肉品質與肌纖維的特征密切相關,肌纖維的特征具有中等至高等的遺傳力。

    肌纖維按收縮的快慢分為慢速收縮纖維(I型或ST)和快速收縮纖維(Ⅱ型或FT)。Ⅰ型纖維直徑小,含肌紅蛋白豐富,脂肪含量高,依靠有氧分解供能,毛細血管分布豐富;Ⅱ型纖維又根據其酵解能力分為兩類:FTa和FTb。FTb能依靠糖的酵解得到能量,含肌紅蛋白和脂肪少,但有糖元貯存,直徑大,毛細血管分布少。FTa是兩者的中間類型,既有有氧化能力又有酵解能力,肌纖維直徑也界于二者之間。各種肌肉就是這三種肌纖維按不同比例組成的。


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